PASTA AL RAGÙ
Étant fan de cuisine italienne et véritable geek de la pasta, j'ai testé cette recette de ragù, et le résultat a été à la hauteur de mes attentes.
Le ragù est une sauce mijotée à base de viande et de légumes, emblématique de la cuisine italienne, généralement servie avec des pâtes. Sa préparation varie selon les régions — Naples et Bologne étant parmi les plus réputées —, mais elle est souvent composée de viande hachée et d'un sofrito, une base aromatique faite de carottes, de céleri et d'oignon, à laquelle on ajoute des tomates et du vin. Le tout est mijoté lentement, ce qui permet de révéler des saveurs profondes et d'obtenir une texture parfaite pour accompagner des pâtes al dente.
Le ragù incarne l'essence même de la cuisine italienne : des plats simples mais riches en saveurs, mettant en valeur des ingrédients de qualité, préparés avec soin. Il suffit de s'armer d'un peu de patience et d'attendre tranquillement que la viande devienne fondante et qu’elle se détache. La sauce ragù est encore meilleure le lendemain ; elle peut également être utilisée avec des gnocchis, des lasagnes ou encore une polenta crémeuse...
Pour 4 personnes
ingrédients :
du paleron de boeuf ( entre 500 et 800 grammes)
un oignon
2 carottes
une branche de celeri
3 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
un cube de bouillon
une boîte de conserve de 400 grammes de sauce tomate ou tomates pelées
huile d’olive
vin rouge, entre 150 et 200 ml
eau, entre 250 et 300 ml
laurier, thym
sel poivre
sucre
des pâtes ( les parpadelles ou les tagliatelles sont parfaites pour la sauce ragù)
préparation du sofrito :
Découper en petits morceaux l’oignon, la carotte et le céleri afin d’avoir la même quantité de chaque ingrédient (une tasse de céleri, une tasse d’oignon et une tasse de carotte).
Hacher les 3 gousses d’ail.
première étape, saisir la viande de boeuf :
Saler le paleron de boeuf. Dans une cocotte bien chaude, verser un peu d’huile d’olive et saisir le paleron de boeuf sur tous ses côtés, pendant 3-5 minutes environ.
Une fois que la viande est bien saisie et marquée sur tous ses côtés, la réserver.
deuxième étape, la cuisson de la sauce :
Dans la même cocotte, réduire le feu à moyen/bas, rajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis faire revenir l’ail et l’oignon 2 minutes, puis ajouter le céleri et les carottes, faire revenir le sofrito pendant 5 minutes.
Ajouter le reste des ingrédients : le paleron, le vin, l’eau (il faut que les liquides recouvrent tout juste les légumes et la viande) une feuille de laurier, quelques branches de thym, une boîte de conserve de tomates, un bouillon cube, sel, poivre et une cuillère à café de sucre.
Porter le feu à ébullition, puis baissez-le à feu doux pour qu'il bouillonne très très doucement.
Couvrir la cocotte et laisser cuire pendant 2 heures ou jusqu'à ce que le bœuf soit suffisamment tendre pour s’effilocher.
deuxième étape, effilocher la viande :
Au bout d’1h30 / 2h de cuisson, sortir le paleron de boeuf et l’effilocher à l’aide de deux fourchettes sur une planche.
Ajouter le boeuf effiloché dans la cocotte et mijoter pendant 30 minutes jusqu’à ce que la sauce réduise et s’épaississe.
Gouter la sauce et rectifier l’assaisonnement. Réserver jusqu’au moment de servir.
dernière étape, la danse entre la pasta et le ragù :
Cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente selon les instructions du paquet.
Pendant la cuisson des pâtes, dans une poêle à feu assez vif, déposer à la louche une belle quantité de sauce.
Lorsque les pâtes sont prêtes, les retirer de la casserole ( les retirer 1 minute avant qu’elles soient al dente car elles vont continuer à cuire dans la poêle ) et les transférer dans la poêle, à l’aide d’une grosse pince par exemple.
Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes dans la poêle, et remuer le tout pendant 1 minute environ, jusqu’à ce que la sauce recouvre bien les pâtes, en faisant attention de ne pas casser les pâtes !
Servir avec du pecorino ou du parmesan rapé, et déguster !